La produzione del latte ovino destinato al Pecorino Sardo DOP parte nel mese di Novembre per concludersi agli inizi del mese di Luglio. Questo periodo di tempo viene chiamato stagione caseria e come vedi coincide in larga parte con l’anno scolastico !! MA..per produrre un formaggio di qualità occorre avere un latte di qualità. Per avere un latte di qualità si deve innanzitutto ridurre il contenuto dei batteri.
E’ utile sapere che nel latte si trovano vari tipi di batteri. Vi sono i batteri buoni come i batteri lattici che danno al formaggio gusto e sapore e i batteri cattivi che possono causare danni alla salute dell’uomo oppure danni al formaggio stesso causando odori e sapori sgradevoli.
Per produrre un latte di qualita’ bisogna rispettare almeno cinque regole.
La stalla deve essere ben aerata e deve essere facilmente pulibile e disinfettabile. Non deve mai essere usata come locale di mungitura ed i cumuli di letame devono essere tenuti distanti.
Se la pecora è sporca durante la mungitura possono passare nel latte paglia, polvere, terriccio. Occorre tenere la lettiera sempre pulita e asciutta e possibilmente tosare la coda e le zone vicine ad essa. Inoltre la salute e’ importante quanto la pulizia. E’ fondamentale curare molto bene l’alimentazione del gregge, isolare i capi malati ed effettuare quando necessario gli opportuni trattamenti sanitari.
Il mungitore deve avere sempre le mani e gli avambracci puliti sia prima che durante la mungitura. Anche la sala di mungitura deve essere sempre pulita e, nel caso di mungitura meccanica, sull’impianto devono essere effettuati ripetuti lavaggi interni.
La qualita’ dell’acqua di lavaggio e’ importante per la produzione igienica del latte. Negli impianti di mungitura e’ necessario usare acque potabili. Se si usano acque di fiumi o stagni o provenienti da falde sotterranee e’ bene che vengano sempre filtrate e clorate.
Per evitare che la carica microbica aumenti dopo la mungitura occorre raffreddare il latte il più presto possibile. Il conferimento del latte non refrigerato deve avvenire entro due ore dalla mungitura. La refrigerazione viene attuata in apposite cisterne refrigeranti munite di un agitatore che muove il latte dolcemente.
La filiera del Pecorino Sardo parte proprio dalla produzione del latte di qualità. Ogni giorno, durante la stagione casearia in oltre 5.000 allevamenti della Sardegna si produce dell’ottimo latte destinato a questo grande formaggio DOP.
Accurati e severi controlli assicurano che queste regole fondamentali vengano effettivamente rispettate da tutti e che il latte utilizzato per il Pecorino Sardo sia solo ed esclusivamente latte ovino di qualità, prodotto unicamente in Sardegna.