Ingredienti
- 500 gr di farina di semola rimacinata
- 200 gr di lievito madre rigenerato
- 1 cucchiaino di malto d’orzo (o di miele o di zucchero)
- 300 ml di acqua
- 10 gr di sale
- 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 150 gr di pancetta tagliata in una sola fetta
- 200 gr di Pecorino Sardo Dop dolce grattugiato
- Rosmarino tritato q.b. (va bene sia fresco che secco)
Preparazione
“Adoro preparare il pane! Adoro ripetere quei gesti arcaici, quasi una sorta di rito che da migliaia di anni accompagna l’uomo. Non uso la macchina perché mi piace affondare le mani nella farina e nel lievito e sentirla “viva”, amica. Che dire poi del profumo intenso che si sprigiona durante la cottura? Inebriante!La colorazione dorata della mollica e della crosta allietano gli occhi ed infine, la degustazione che lascia in bocca un gusto dolce e rotondo di grano, che bilancia e ben si amalgama con quello deciso del Pecorino Sardo DOP e della pancetta.”
Scaldate l’acqua a 35° e scioglieteci il lievito madre, aggiungete il malto e unite tutto, poco per volta, la farina setacciata. Amalgamate bene, quando l’impasto diventerà più solido, versatelo sulla spianatoia, e continuate ad impastare per 7/8 minuti. Allargate l’impasto, distribuite il sale e l’olio e riprendete ad impastare fino ad ottenere un composto omogeneo ed elastico (circa 15 minuti), unite il Pecorino, la pancetta tagliata a dadini e il rosmarino.
Ungete una ciotola con un po’ d’olio, e deponeteci l’impasto. Mettetelo a lievitare, coperto da uno strofinaccio inumidito, in un luogo caldo e lontano da colpi d’aria o repentini abbassamenti di temperatura (l’ideale è all’interno del forno spento). Dopo un’ora (o quando è aumentato del 50%) riprendete l’impasto, impastate ancora delicatamente per qualche minuto e deponetelo in una teglia rivestita da carta da forno e lasciate lievitare ancora per 6 o 7 ore, o finché raddoppierà il volume.
Togliete l’impasto dal forno, accendetelo a 200 °C e mettete sul fondo un pentolino pieno d’acqua. Quando ha raggiunto la temperatura infornate e fate cuocere per 15/20 minuti.
Sfornate, lasciate riposare per un’oretta e servitelo d’accompagnamento alle verdure. E’ ideale da consumare con il pinzimonio.
Preparazione con il lievito di birraSe non avete il lievito madre fresco, potete utilizzare mezza bustina di lievito di birra liofilizzato, aggiungetelo alla farina, unite l’acqua, il malto, e procedete come sopra descritto. Fate lievitare per 30 minuti, rimpastatelo e deponetelo nella teglia. Lasciatelo lievitare per 2/3 ore (sempre a 24/25° di temperatura), praticamente deve triplicare il suo volume iniziale. Per il resto la preparazione è uguale. Importantissimo è aggiungere il sale alla fine poiché se dovesse venire a contatto con il lievito prima impedirebbe la lievitazione.
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