Culingiones al finocchietto su crema di fave fresche e spuma di Pecorino Sardo DOP”

Preparazione

È stata veramente una grande soddisfazione!

Il Concorso di ricette promosso da Grandi Formaggi DOP è stato vinto da un piatto a base di PECORINO SARDO DOP dal titolo:

“Culingiones al finocchietto su crema di fave fresche e spuma di Pecorino Sardo DOP”.

Lo chef Carlo Cracco lo ha scelto tra 10 finalisti... e la vincitrice lo ha cucinato dal vivo insieme al grande chef in occasione dell’evento di Milano svoltosi lo scorso 10 giugno da “Carlo e Camilla in segheria”!

Ecco il piatto, la vincitrice, lo chef, la ricetta e… il Pecorino Sardo DOP, tutti insieme in un mix davvero unico!

Pasta

Setacciare la farina con un pizzico di sale su un piano di lavoro, disporla a fontana, aggiungere il tuorlo, 1/2 c olio e l’acqua tiepida poca alla volta; impastare energicamente per 15 min finché avrà raggiunto una consistenza elastica. Lasciare riposare coperta con la pellicola per 20 minuti. 

Ripieno

Lessiamo le patate in acqua bollente e salata, peliamo e schiacciamo le patate, aggiungiamo il pecorino, il finocchietto tritato, poco aglio, sale e pepe, noce di burro fuso, olio e.v oliva sardo; amalgamare tutti gli ingredienti, assaggiare e correggere di gusto.
Prendiamo la pasta riposata e tiriamo una sfoglia sottile, ricaviamo dei tondi 3cm, mettiamo al centro un cucchiaio di farcia e confezioniamo a mano i culingiones pizzicando da un lato all’altro formando cosi una spiga.

Crema di fave

Tritiamo la cipolla e la rosoliamo senza bruciarla aggiungendo un poca acqua per farla appassire bene, una volta ben cotta aggiungere le fave e cucinarle per 10/15 min. salare e pepare.Togliere la crema dal fuoco e aggiungere qualche cubetto di ghiaccio per abbattere la temperatura. Frullare e passare al colino per eliminare eventuali bucce della fava.

Spuma

Bollire latte e panna in una casseruola, versare a fuoco spento il pecorino grattuggiato, lasciare raffreddare e frullare con il minipinner e mettere nel sifone.
Lessare i culingiones in acqua salata, lasciare cucinare per 10 min circa, una volta cotti saltare in padella con qualche fava lessata in precendenza e acqua di cottura, a parte mettere la crema di fave sul piatto di portata, sistemare i culingiones, la spuma di pecorino, guarnire con qualche fava, il finocchietto e un filo d’olio e.v oliva sardo o solo e.v oliva.